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    酒曲的分類

    2020-09-04 (來源: 中國酒水代理網) 瀏覽:5835
    核心提示:廠采用純種培育的方法制得純種麥曲。主要用于黃酒的釀造。 小曲酒藥、白藥。白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥

               廠采用純種培育的方法制得純種麥曲。主要用于黃酒的釀造。
              小曲—酒藥、白藥。白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或辣蓼草,接種曲母,人工控制培養溫度而制成。因為顆粒小,習慣上稱它為小曲。主要用于釀造白酒。用米、高粱、大麥等為原料,并酌加幾種中藥。含有微生物。在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用。因為曲塊小,發生熱量少,適用于中國南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒。主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;
              紅曲—我國黃酒釀造的一種特殊曲種,它用大米為原料,經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化與發酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒 稱為紅曲酒,它具有色澤鮮艷,
              大曲—以大麥、小麥、豌豆等為原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長而制成,統稱大曲。用于蒸餾酒的釀造。
              麩曲—這是現代才發展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
     


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